Špageti Carbonara – avtentični italijanski recept

 

Špageti Carbonara (Karbonara), je tradicionalna italijanska jed, ki izvira iz samega osrčja Italije. Začetki priprave Carbonara testenin segajo v sredino 19 stoletja. Sprva se je jed imenovala Pasta alla gricia , kuhale pa so jo gospodinje v Laziu. Moderno ime in obliko je Carbonara dobila sredi 20. stoletja v Rimski regiji.

 

Špageti Carbonara so v osnovi sestavljeni iz špagetov, jajc, sira, nekaj mastnega suhega mesa in črnega popra. Originalni recepti starih italijanskih šefov v receptu predpisujejo uporabo Pecorino romano sira in tako imenovan Guanciale (sušena svinjska ličnica).

 

Hoodi Špageti Carbonara nasveti:

 

Uporabite cela jajca

 

Ko sem delala raziskavo kateri je najbolj originalen recept za Carbonaro sem prišla do zaključka, da si niti italijanski šefi niso popolnoma enotni glede nekih sestavin. Najpomembnejše se mi zdi vprašanje ali umešati v jed cela jajca ali le jajčne rumenjake. Nekateri šefi podpirajo eno drugi drugo stran, a kdo ve, kako je prav.

 

Če izhajam iz predpostavke, da v času nastanka jedi hrane ni bilo v takem izobilju kot danes, bi rekla, da so se držali bolj Zero Waste priprave hrane. Menim, da beljakov niso metali stran ampak so stari Rimljani v Carbonari uporabili kar cela jajca. Na tak način jih pripravljam tudi sama, saj je beljake že zaradi hranilne vrednosti škoda odstraniti.

 

Dovoljena odstopanja od original recepta

 

V današnjem modernem svetu, kot pri vsem dovolimo nekaj odstopanja, zato se namesto Pecorina, lahko uporabi tudi Parmezan ali Grana Padano sir. Če v lokalni trgovini ne uspete kupiti Guanciale, lahko na tem mestu uporabite tudi panceto ali sušeno slanino.

 

Uporabite različne testenine

 

Navadno, ko slišimo besedo Carbonara imamo takoj pred očmi krožnik s špageti, kjer je glavna nit poper, meso in kremasta rumeno-bela polivka. To je tudi najbolj pogosta različica te odlične jedi. Vendar Carbonara omaka odlično deluje v kombinacij z vsemi vrstami testenin. Uporabite lahko špagete, široke in ozke rezance, polžke, rigatone ali pa njoke.

 

Edino ne priporočam uporabo Carbonare v kombinaciji s svežimi jajčnimi testeninami, saj bo tako jed premočna in težka za prebavo.

 

Razmerje testenine : jajca : meso : sir

 

Dobra stran priprave Carbonare je, da za število oseb, ki jih želimo nahraniti vedno lahko skoraj točno izberemo primerno količino sestavin. To je pomembno z vidika zavračanja hrane, saj omake ni mogoče zamrzniti in jo je treba porabiti takoj.

 

Za eno osebo priporočam uporabo glavnih sestavin v razmerju:

1 oseba : 100g testenin : 40-50g Guanciale: 1 celo jajce : 30g sira

Na vsake 3 osebe sama dodam povrhu 1 celo jajce in 30 g sira.

 

Špageti Carbonara recept

 

Za pripravo špagetov Carbonara rabimo predpasnik, večjo ponev z visokim robom, veliko posodo za kuhanje, kuhinjski nož, desko za rezanje, leseno kuhalnico, manjšo posodo za mešanje in skodelico.

 

Sestavine za 3 osebe

 

• špageti 300 g,
• guanciale/Panceta/Slanina 150 g,
• jajca proste reje M ali L 4 kose,
• pecorino romano/Parmezan/Grana padano 120 g,
• sol ½ žlice,
• črni poper v zrnih.

 

Postopek (čas priprave 30 min)

 

Kuhanje Carbonare se začne z rezanjem Pancete. Panceto prečno narežite na 0,5×0,5 cm trakce. Vse skupaj stresite v ponev in segrevajte na srednji-nizki temperaturi. Med segrevanjem panceto počasi mešajte in kuhajte toliko časa da dobi zlato-rjavo barvo in od sebe spusti maščobo. Ponev odstavite s štedilnika.

 

V večjo posodo nalijte vodo in jo zavrite na štedilniku. Vodi dodajte tudi pol žličke soli in izbrane testenine. Špagete kuhajte minuto manj kot je priporočeno na embalaži.

 

Med kuhanjem špagetov v manjšo posodo za mešanje dodajte 4 cela jajca (brez lupin), 120 g Pecorino sira in sveže mleti poper (ne varčujte s poprom). Sestavine počasi mešajte in dodajte še pol skodelice (cca 1dl) vode iz testenin (mlačne).

 

Ko je masa zmešana in špageti skoraj kuhani, pristavite ponev s panceto nazaj na štedilnik. Panceto kuhajte na srednji do nizki temperaturi, ji dodajte špagete in 1 skodelico vode iz testenin. Špagete, vodo in panceto mešajte še približno 2 minuti in ponev nato odstavite s štedilnika.

 

POMEMBNO

 

Takoj zmanjšajte štedilnik na najnižjo temperaturo in počakajte da se v odstavljeni ponvi kuhanje ustavi (cca minuto). Sedaj dodajte mešanico (jajca, sir, poper, voda iz testenin) in mešajte zmes. Ponev postavite nazaj na štedilnik in kuhajte ter mešajte še 1-2 minuti, da se sir stopi in jajca še vedno ne zakrknejo. Špageti Carbonara morajo sedaj kremasti, omaka pa ravno prav tekoča.

 

Če bo ogenj prevroč bodo jajca takoj zakrknila in Carbonara bo uničena. Pri zaključku si lahko pomagate tudi tako, da na koncu namesto na štedilnik, ponev postavite na posodo, kjer so se kuhali špageti. Para iz posode bo ravno dovolj vroča, da stopi sir in se jajca toplotno dovolj obdelajo.

 

Če se odločite za tak zaključek bodite ekstremno previdni, da nase ne polijete vrelih posod in špagetov!

 

Serviranje

 

Carbonara je za serviranje pripravljena takoj po kuhanju. Špagete skupaj s kremasto omako in panceto takoj servirajte na nizki krožnik. Po vrhu dodajte še malo dodatnega Parmezana in dobro količino sveže mletega popra. Dober tek.

Preberite tudi originalen italijanski recept za bolonjsko omako.